2000.9.14号 06:00配信

◆プリンの製法について

「今回は、プリン！！」 さてさて、プリン！ 誰でも好きですよね。自分も大好きなお菓子です（＾＾）見習いに入って、それまで「ハウスプリン」か「プッチンプリン」しか食べたことがない自分にとって、そのお店のプリンは衝撃的でしたねー「こんなプリンは、食べたことがない！」というくらいびっくりしました。 プリン・・・なんのことない甘い茶碗蒸しなのです（笑）早い話がカスタードクリームを蒸し焼きにするとプリンになります（＾＾；）で、焼けばスポンジ、そのままだとミルクセーキといったところでしょうか？（厳密にいうと、違いますがかなり近いかもしれません） プリンは、まずカラメルを作ることから始まります。砂糖は、グラニュー糖がいいでしょう。上白糖だと焦がすときにアクが出やすいのでグラニュー糖のほうが良いと思います。鍋は、アルミか銅製のもの。ステンレスだと焦げ目に偏りが出たり、焦げ付いて鍋をダメにしてしまいます。ベストは、銅製のものですね。銅は、熱伝導が良くまた熱がやわらかくなりますので非常に作業性が良くなります。で、カラメルの作り方を説明します。 グラニュー糖を鍋に入れます。分量は、適当で結構です。で、グラニュー糖にひたひたになるくらいに水を入れます。水を入れすぎるとカラメルになるまでに、時間がかかるので浸るか浸らないかぐらいでよいです。で、鍋を火にかけます。やがて沸騰してきます。それを過ぎると粘りが出てきます。（気泡を見てるとわかります）さらに加熱していくと、褐色になってサラサラとしてきます。その時くらいから煙が出てきます。煙が出てきたら、火を止めます。あとは、余熱で色がどんどん着いてくるので好みの色になったら、大さじのスプーン１杯くらいの冷水を入れます。「ジューー！」という音とともに泡立ち、跳ねますから火傷に注意しましょう。そのまましばらく置くと泡が収まりますから、そうしたらまたスプーン１杯の冷水を入れます。で、さっきと同じように泡立ちます。 この泡立ちが収まると、カラメルの出来上がりです。出来上がったら、手早くプリンの型にスプーンに一つくらいずつカラメルを入れていきます。プリンの型は、アルミ製か耐熱性のプラスチックでないと溶けますので注意してください。（カラメルの温度は、大体１２０度以上あります）また、陶器のカップでも可能です。（湯呑みやコーヒーカップ）残ったカラメルは、使ったスプーンと一緒にお湯を鍋にはってしばらく沸かすとキレイになります。カラメルは、風味付ばかりでなく型とプリンがはがれやすくする役目もあります。常温でも、しばらく置いておくとカラメルは固まりますので、そうしたらプリンの生地を入れます。 さて、プリンの生地の製法です。 ※用意するもの （内容量120ｇのプリン型・１０個分） 1）牛乳：５００ｃｃ 2）上白糖：８８ｇ 3）全卵：４個 4）バニラエッセンス：少々 ●作り方 1.牛乳を沸かします。 2.全卵をよく解いて、上白糖を入れてよく混ぜます。 （この時に、泡立てないようにします） 3.全卵のほうに、バニラエッセンスを加えます。 4.全卵を混ぜながら、少しづつ沸騰させた牛乳を入れて行きます。 5.最後に篩い（シノアでも可）に通して、出来上がりです。 この出来上がった生地をカラメルの固まった型に流し入れていきます。プリンの型より少し低いバットか金属製のトレーを用意して生地の入ったプリン型を間隔を空けて並べます。プリン型の３分の１まで、水を入れてオーブンに入れます。１時間で焼成します。最初の３０分は１８０度、残りの３０分は１６０度で蒸し焼きにします。（それぞれのオーブンの個性がありますのであくまでも基準です）火が強いと思ったら、オーブンの蓋を少し空かすと良いでしょう。 焼きあがったら、すぐに冷蔵庫に入れて冷まします。ある種、プリンは非常に怖い食べ物です。カスタードよりも怖いかもしれません。菌の繁殖が、非常に早い食べ物です。絶対に常温で放置して冷ますのは止めましょう。 冷めたら、プリンのふちを型からはがして、ぺティナイフ等で空気を入れてやるとするっとプリンが出てきます。プリン型にカラメルが残っていると思いますが、鍋等にお湯を張って型を煮てやるとキレイになります。あとは、器にカスタードクリームや生クリームを敷いてその上にプリンを乗せて出来上がりです。 また別な作り方として、カラメルを入れないでプリンを作りプリンが冷めてから上にグラニュー糖（出来れば三温糖が良い）を振りかけて、バーナーで焼き色をつけても良いでしょう。 もし、さやつきのバニラが手に入るのでしたら牛乳を沸かすときにバニラのさやをさいて入れてあげると、非常に香ばしいプリンになります。