2003.12.13号 16:00配信


#115
手作り味噌


表面に塩をまぶしてでき上がったところ。


【手作り味噌の材料】

（でき上がり　味噌約８キロ）

● 大豆
 ２．２キロ
● こうじ
 ２．２キロ
● 塩
 １キロ
● 焼酎（消毒用）
 少々


手作り味噌の作り方
大豆はさっと洗ってたっぷりの水一晩つけておく。
麹は塩と混ぜておく（塩きり麹という。塩は一握り残す）。
大豆を柔らかく茹でる（２本の指で茹でた大豆ひと粒を挟んで押すとつぶれるくらい）。茹で時間は圧力なべで１５分、普通の鍋では３〜５時間。茹でた大豆をすりつぶす（すりこぎやマッシャー、フードプロセッサーなどを使う）。
つぶした大豆（人肌の温度にさます）と塩きり麹を混ぜる。容器と手を焼酎で消毒する、手も傷があってはいけない。茹で汁（種水）を混ぜてハンバーグ程度の柔らかさにし、お握りのように丸めて（味噌玉）、空気が入らないように容器の底に叩き付けるように投げ入れていく。
最後に表面と容器の口の周囲を焼酎で消毒し、一握り残した塩をまぶしてラップして空気に触れないようにし、蓋をして保存する。冬場を越すなら半年程度、夏であれば数カ月して土曜の丑を過ぎた頃から食べられる。それまで直射日光の当たらない場所で保存する。熟成したら一度切り返しするとよりおいしい。



一晩水につけて十分にふくらんだ大豆。
容器は大きめの物にたっぷりの水につける。




麹と塩を混ぜた塩きり麹




大豆を柔らかく茹でてつぶした状態。




手の上で丸めた味噌玉。




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