2000.8.20号 06:00配信

めっちゃ田舎のお菓子屋さんの独り言

by 高砂屋菓子舗の渡邊

◆ティラミスの製法
滝上のイベントがあったり、お盆があったりでちょっと間が空いてしまいました。
さて、今回で４回目です。今回は、お菓子のレシピを載せたいと思います。お菓子のレシピは、うめこさんも出しておられますので自分は、ちょっと違ったレシピを載せたいと思います。（一応職人ですので・・・（＾＾；））けして、簡単ではないけれどとても美味しいお菓子が出来上がると思います。

今は、あまり店頭に並ばなくなりましたが、「ティラミス」の製法を書いてみました。

◎用意するもの
○卵黄 ：２個分
○グラニュー糖 ：３６ｇ
○生クリーム（無糖・ホイップ８分目）
 ：１２０ｇ
○コアントロー酒
　（オレンジの皮のリキュール）
 ：１０ｃｃ
○粉ゼラチン ：４ｇ
○冷水（ゼラチンをふやかせる水） ：２０ｃｃ
○牛乳 ：１５cc
○マスカルポーネ ：１６６ｇ

※スポンジ：５ｍｍくらいの厚さのもの適量
※コーヒー：濃い目に入れたものに、好みの甘味をつけたもの適量
　（スポンジに染み込ますシロップ。エスプレッソなんか、お勧めです♪）
※コーヒーシロップに入れる、リキュール適量（カルア等）
※低いガラス製のコップまたは小さめのコーヒーカップ

◎製　法
前日にゼラチンをふやかしておきます。小さいボール等にふやかせて、乾燥しないようにラップして冷蔵庫に入れておきます。
1）
 卵黄をよく解いて、グラニュー糖を加え湯銭で暖めながら（６０度くらい）白っぽくなるまで、ホイップします。
2）
 ホイップ出来たら、それを氷水などで冷たくなるまゆっくりとゴムベラ等で混ぜながら冷やします。
3）
 冷えたら、ホイップ済みの生クリームにへらで合せます。
4）
 マスカルポーネをやわらかくして、3）を合せます。
5）
 コアントローを加え、よく混ぜ合わせます。
6）
 牛乳に、ふやけたゼラチンを入れて湯煎で溶かします。
7）
 4）の３分の１をゼラチンの溶けた牛乳に入れて混ぜ合わせます。
8）
 良く混ざったら、もとにもどしてよく混ぜます。

以上で、生地の出来上がりです。

コーヒーカップ等の底に、カップに入る大きさにカットしたスポンジにコーヒーを刷毛打ちしたものを敷きこみます。半分くらいまで、ティラミス生地を流します。また、同じ要領でスポンジを入れて、８分目までティラミスを入れ、冷蔵庫で冷やして固めます。固まったら、上面にコーヒーパウダーかココアを軽く振りかけて出来上がりです。

リキュールは、コアントロー以外でも美味しいと思います。たとえば、「マラスキーノ（さくらんぼのお酒）」ご存知とは思いますが「グランマルニエ（オレンジのお酒）」できれば、ココアよりもコーヒーパウダのほうが良いと思います。

スポンジは、湿りがあるものよりも乾燥してるようなスポンジが良いと思います。（別立ての生地等）

上記の製法は、日持ちがしません。卵黄等を殺菌するような製法ではないので、痛みやすいと思います。デザート系の作り方です。（テイクアウト系は、殺菌をしますので卵等にしっかり熱を加えます。その分風味が若干落ちます）


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